Aakkosista on apua jopa kalatiskillä

Ehkäpä tärkeintä niiden hallinnassa on kokonaiseksi sanaksi koostaminen: KOTIMAINEN! Sellaiseen lyhenteeseen, kuin ASC, kannattaa kuulemma myös kiinnittää huomionsa; se kun on kasvatettavan kalan rehulle myönnettävä sertifikaatti – ja kuten lähes kaikkialla, niin eritoten kalan maussa pätee se ”mitä syöt, sitä olet”! Melko monella lienee makumuistoja esim. kalalta maistuneesta sianlihasta.

Mutta ne varsinaiset aakkoset, jotka alkoivat kiinnostaa, kun korona aikaansai lohikalojen ylitarjontaa – suurin kuluttajaryhmä; ravintolat; ne kun eivät tarvinneetkaan tuoretta kalaa… sen enempää kuin pakattua taikka pakastettuakaan. Selkein vähennys oli Norjan lohen kysynnässä ja sehän siirtyi melko pian hintoihinkin. Myös kotimaisen lohikalan tarjonnan osalta. Niin lohen kuin kirjolohenkin suhteen.

Hämmästyin, kun törmäsin kaupan kalaosastolla juhlavanoloiseen lohenpalaan, jonka pakkaustiedoista kävi ilmi, että se on B-leikattu! Komea pala, likimain kilo ja fileen alkupäästä irti leikattuna! Sen verran on tullut kaloja perattua – myös lohia – jopa isohkojakin – että tiedän siihen tarvittavan todella terävät työkalut, mutta, että minkälainen ”keklu” tarvitaan, jäljen näyttämiseksi B-leikatulta? Ja ei kun googlettamaan…

Löytyihän niitä – lohikalan leikkausmääritelmiä – peräti viisi! Miksiköhän vain lohikalojen? Fileoidaanhan niitä muidenkin kalalajien yksilöitä! Siihen en saanut pikahaulla vastausta.

Kyseessä on siis lohikalan perkaamiseen liittyvä fileen käsittely, jossa poistetaan siitä tarkoin määriteltyjä osia. Mitä pidemmälle aakkosissa edetään, sen enemmän osia on lopputuloksesta poistettu. Ja luonnollisesti sekin, mitä fileestä on tarkoitus valmistaa, vaikuttaa tuon aakkosen valintaan. Se taas vaikuttaa sitten hintaan. Siispä ”aapelus” esiin. Ja samat määritykset koskevat sekä lohen, että kirjolohen fileerausta:

A-leikatussa fileessä mukana ovat kaikki kalvot, rasvat ja evät. Selkäruoto, kylkiruodot ja kidusluu on poistettu.

B-merkintä tarkoittaa, että fileestä poistetaan selkä- ja kylkiruotojen sekä kidusluun lisäksi vielä kaikki evät ja eväruodot sekä osa vatsarasvasta.

C-leikattu tarkoittaa fileetä, josta on edellisten lisäksi poistettu kaikki selkä- ja vatsarasvat. Lisäksi fileen etuosan paksuimmassa kohdassa olevat pystyruodot on nypitty pois. C-leikattu filee on aina ruodittu.

D-leikkuussa fileestä rasvat ja kalvot on poistettu kokonaan vielä C-leikkuuta tarkemmin.

E-fileeksi kutsutaan fileetä, josta on poistettu lisäksi myös nahka.

Pohtimatta kalankasvatuksen taikka villikalan eettisyyttä ja ohittamalla jopa kotimaisuusasteenkin merkityksen, myönnän, että tuo kalanpala, kuumuutta kestävän paistinpannun kautta tarjoiluvadille kulkeutuneena antoi miellyttävän kylläisen olon kahdelle ruokailukerralle. Liikoja mausteita vältellen, en yleensäkään halua peittää raaka-aineen hienoa perusmakua (johon se alussa mainitsemani ASC-sertifikaattikin vaikuttaa) ja mitä pelkistetympi annos on lautasella, sen helpompi on määritellä hiilihydraattien ja ateriainsuliiniannoksen keskinäinen suhde. Loppusilaukseen kuuluu kokkiystäväni ohje, että jos et valmista kala-ateriaa vieraille, niin unohda tilli – se on vain opittu pahe, joka on tarkoitettu ainoastaan koristeeksi (paitsi rapujen liemessä)!

Seitsemän veljeksen Lukkarin koulussa eivät aapeluksen alkupuustaimetkaan meinanneet tulla ymmärretyksi ja jäädä mieleen. Nyt tarve on reilusti vähäisempi määrältään, mutta sanoisinpa siihen, etteivät ne merkitykseltään jääne kovinkaan kauaksi poikien hyödyistä (sitten kun he aikoinaan saivat kirjaimet mieleensä jäämään), sillä – ellet ole taitava kalan käsittelijä – kannattaa ennakkoon selvittää kuinka haluamasi filee on leikattu eroon ruodoistaan. Siinä noista aakkosista on apua!