Puhutaan niin sanotuista roskakaloista. Mielestäni niin sanottuihin
roskakaloihin luokitellut pikkukalat, ahvenet ja särjet ovat talouskaloja,
joita voidaan jalostaa ja joita onneksi nykyään jo jalostetaan.
Roskakaloja nämä ovat sen vuoksi, että
vesistöt rehevöityvät ja valtaavat elinympäristön ja niitä on vaikea käsitellä
ruuaksi. Näin olen asian ymmärtänyt. Särkikalat ovat karpin sukuisia, ja
tämä kotivesiemme särki on maukas kala, kun nämä pyydystetään kylmien vesien
aikaan. Kuulemani mukaan kookkaan särjen paksua selkäfilettä ei graavattuna
erota siiasta. Kokemuksesta voin sanoa, että särki on erittäin hyvä suolattuna
ja pannulla paistettuna. Suolakalaksi säilötyn särjen liha muuttuu ajan myötä
punertavaksi ikään kuin olisi lohta.
Veljeni muisti hämärästi Pietarin
kalansaaliin, jonka kolme verkkoa antoi Karkkilan Pyhäjärvestä. Niistä saatiin
suolakalaa ja särvintä pitkäksi aikaa. Muistaakseni säilöntäastiana olivat isot
lasipurkit. Liottaa niitä piti ennen paistamista.
Myöhemmin appiukko suolasi myös saamansa
lahnat ja särjet, mutta hän söi nämä suolakalana. Minun perheeni söi vain
rasvasilliä. Myöhemmin muistan syksyisin, kun odotettiin kalastusalus Saukkoa
saapuvaksi satamaan. Uudet perunat ja kokonaisena sokerisuolattu rasvasilli –
herkkuja molemmat, saati yhdesssä.
Eräältä ystävältä sain ohjeen miten särjet
saadaan säilöttyä. Ohjeistin myös veljeäni tekemään samoin. Kylmien vesien
aikaan särjen maku on parhaimmillaan ja saaliitkin isoja.
Itse kukin voi umpioida saamansa särkikalat. Puhdistat ja pätkit särjen lasipurkkiin sopiviksi paloiksi. Valmistat liemen; sinapinsiemeniä, etikkaa, sokeria, suolaa, laakerinlehti, öljyä. Etikoista voi käyttää punaviini-, valkoviini-, balsami-, niin ja vanhaa voiteluainetta: vettä. Hunaja, juokseva sellainen, sillä voi tasoittaa kummasti niin sanottua “makumaailmaa”. (Nyt tuo hieno ilmaisu – maailma – on tälläkin kirjoittimella – onkohan?) Sitruunasta saa myös hapokkuutta, hienoa makua liemiin. Raastamalla sitruunan pintaa, sitäkin voi käyttää. Oma suu on hyvä makutuomari. Makujutut, niistä pitää kiistellä ja myös kertoa mielipiteitä. Pitää olla ennakkoluuloton. Kaikkea voi syödä, mutta kuulemani mukaan joitakin vain kahdesti, sen ensimmäisen ja viimeisen kerran – kuulemma tämä pätee mm. myrkkysieniin. Kalan tuoreuden tarkastamiseen soveltuu tuo “klyyvari”. Lihassa tämä pätee myös, mutta pakkauksesta, umpiosta, otettu raavasliha saattaa tuoksahtaa “happamalta”, mutta yleensä liha tuuleentuu kun se poistetaan pakkauksesta. Mätäei tuoksu, se haisee, eikä tuuleennu. Sianliha jos tuoksahtaa “tuoreena” se sama tuoksu maistuu kypsänä luun viereltä. Silloin paras käyttöpäivä on hieman mennyt vanhaksi.
Muutama viikko sitten odottelin
CM-tavaratalon kahviossa tulevan paikan aukeamista. Siinä oli kaverin ostoskärry
pakattu erilaisilla lihatuotteilla, raavaasta lintuihin. Silloin oli ilmat jo
lämmenneet sopivasti. Olin pitkälti toista tuntia kahviossa. Lihatuotteiden
keräilijä, ilmeisesti jokin niistä kahvittelemassa olleista miehistä, istuskeli
aivan rauhassa. Näin kärryt kuormattuna mennen tullen. Kuinka kauaksi aikaa hän
vielä jäi, ei tietoa, mutta sekin aika oli liian pitkä kylmäketjun kannalta
katsottuna. Kannattaa käyttää kylmälaukkua. Vältät salmonellan. Lintu on sille
herkkä.
Saamaani Oilin ohjeistusta:
Puhdista lasipurkit huolella. Viimeinen
silaus on uunissa kuumennus eli desifiointi, myös purkkien kannet. Täytä purkit
kaloilla liemineen. Aseta purkit, jotka eivät ole aivan täysiä, uunipellille
vahingon varalta. Jos näet purkki rikkoontuu, niin uunin puhdistukselta
säästyy. Kun kalat ovat kypsyneet, ota uunista pois ja täytät purkit kuumalla
nesteellä piri pintaan. Kannet tiiviisti kiinni ja anna hiljakseen jäähtyä.
Näin olet valmistanut “arjen lohikaloista” herkkuja umpiopurkkiin, josta voit
ottaa omaa valmistetta vaikkapa leivän päälle. Syöty on ja todella maukkaaksi
todettu!
Netistä varmasti löytyy lisää kastike- ja mausteohjeita.
Vaikka nyt menee aikaa säilöntään, niin voit saada korvaavan tunteen, kun
nautit hyvästä, puhtaasta, itse valmistetuista, edullisista, tuotteista
myöhemmin. Voit vaikkapa pyydystää lisää kaloja.
PS. Yksi netin tuotereseptin tarjoaja on
Tarjotaanpa ohjetta jopa Särkisardiineiksi:
Myös kaupallisesti särkisäilykkeet ovat lisänneet
markkinaosuuttaan ja mm. täältä https://www.jarkisarki.fi/ löytyy
tietoa ja ruokaohjeita tuotteista, joilla on menestytty kisavertailuissakin. Ja
tuotteitahan löydät kauppasi hyllystä.
Eivät nuo linkkivinkkini ole ainoita. Joten kalastatpa
saaliisi vesistöistä taikka kalatiskiltä, älä aliarvioi särkiäkään – on
mainettaan maukkaampaa ja melko monipuolinenkin. Vakuuttaa
Niilo
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti